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海胆的加工技术

发布时间:2003/12/3 15:44:00  来源:  编辑:南方渔网  我来说两句我来说两句(0)
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中国qy8千亿国际娱乐门户网报道海胆。无脊椎动物门,海胆纲,在我国沿海分布较广,其主要品种有|“马粪海胆”和“紫海胆”。

  马粪海胆,球海胆科,壳坚固,半球形,壳直径3-5厘米。壳面有棘,长5-6毫米,密生于壳的表面,有些个体的棘常不竖直而倾向外方。体色变化多,通常为绿色,也有带紫色、灰红、灰白、褐、赤褐和棘上带白尖等。生活于潮间带至水深4米的砂砾底和藻类繁茂的岩礁间,常藏于石下或石缝内。主要食马尾藻。生殖期在4-5月,我国产于东海、黄海和渤海,生殖腺可供食用,壳可供药用或作肥料。

  紫海胆,长海胆科。壳较厚,半球形,壳直径一般6-8厘米,棘强大,末端尖锐,其长度约等于壳的直径,呈紫色,幼小个体常有灰褐、灰紫、灰绿、紫红和红色等,口面的棘常带斑纹。生活于潮间带的岩石下或石缝内,有时也裸露在由岩石形成的水洼中,垂直分布最深可达85米的海水中,主要食用海藻类,生殖期在5-7月份,我国主要产于辽宁、浙江、福建、广东等地沿海。生殖腺的食用价值高于马粪海胆,壳可药用,也可作肥料。

  海胆的食用部分是体腔内尚未成熟的五叶生殖腺,包括雌性的卵巢和雄性的精巢。具有较高的营养价值和药用价值。中药中所谓云丹即是海胆的卵巢,有滋补功效。

  目前,沿海不少地区已经利用海胆资源生产出口和内销产品,现将常用的两种加工方法介绍如下:

  (一)酒精海胆酱

  1.工艺流程。

  原料→去棘→洗刷→开壳→挖取生殖腺→漂洗沥水→称重→加盐脱水→加酒料拌匀→密封→发酵→成品。

  2.操作规程:

  (1)原料要求:鲜活的紫海胆或马粪海胆采捕后应趁活加工,暂不加工的海胆可放在阴凉处,喷淋海水,以延长保活时间,当天加工不完的海胆,可置筐内在海水中暂养,离海较远的加工厂,可以放在0℃的冷藏库中,能存活2-3天。原料海胆的规格要求证 般为:紫海胆的直径在5厘米以上,马粪海胆的直径在3厘米以上(指壳的直径,棘不计算在内)。

  (2)原料处理:在开壳加工前必须将海胆外面的棘刺除去,其方法是把海胆放在筐中,两手握住筐耳,前后搓转,待外面的棘刺全部去掉后,用清水冲洗干净。

  (3)开壳取生殖腺:把去棘和洗刷后的海胆放在案板上,口部朝下,用两把尖刀同时插入其背部中心,向左右分割,把海胆分成两片,或者口部朝上,用刀沿口部边缘将海胆切成两片,开壳后用特制的小勺将生殖腺挖出,操作要小心,尽量保持桔瓣状生殖腺的原形,不沾染其它内脏及碎壳。取出的生殖腺,放入盛海水的盆中轻轻漂去异物,然后置于纱网上沥水。

  (4)加盐脱水:经过漂洗沥水后的生殖腺,先用衡器称重,然后按其重量加撒10%的精盐,腌渍沥水半小时左右。加盐方法以小量多次为好,加盐过程中应将生殖腺置于倾斜的木盘上进行。所用的精盐要提前进行炒制,除除去苦味。盐在手中呈松散状为好,腌渍过程不要搅拌,以免破坏细胞组织结构,不利于脱水。

  (5)加入酒精:把沥水后的生殖腺倒入容器中,按生殖腺重加10%的药用酒精(生殖腺的重量指加盐脱水前的重量,酒精浓度为95%以上)。同时进行适当搅拌,使其均匀即可,酒精起防腐和调味作用。

  (6)密封发酵:将搅拌均匀的生殖腺装入密封的容器中存放,在20℃左右的常温中,经半月左右的发酵即为成品,置0-5℃的冷藏库中贮藏。经过自然发酵而成熟的海胆酱,由于蛋白质分解为可溶性的含氮物和氨基酸,味道鲜美,营养价值也很高,出口和内销都很受欢迎。

  3.酒精海胆酱的出口质量要求:

  (1)色泽:呈不同品种的天然色泽,有艳黄、淡黄、红黄、褐黄等,同件内的色泽要一致,基本上没有其他颜色的海胆混入。

  (2)状态:带有原粒形的酱状,稠厚又呈凝固状。

  (3)味感:具有明显的醇香味和海胆酱发酵的香味,无异味。

  (4)卫生:基本上无碎壳、棘等杂质,无异变,允许有不明显的内脏膜。

  另外,要求含盐量在6-%及以下;干燥失重在63%以下。

  (二)腌渍海胆酱

  腌渍海胆酱的保藏原理与酒精海胆酱有类似之处,不同的是腓渍海胆酱不加酒精只加精盐,其含盐量比酒精海胆酱较多,含水量较少,因而呈稠厚的固体状态,在加工方法上,腌渍海胆酱要求尽可能不搅拌,保持海胆生殖腺的原有颗粒状态。日本人称腌渍海胆酱为酱粒海胆。

  1.工艺流程

  原料→去棘→洗刷→开壳→挖取生殖腺→漂洗→沥水→称重→浓盐水浸泡→沥水→腌渍→称重→成品包装。

  2.操作规程

  (1)原料要求:原料处理以及开壳取生殖腺等工艺,基本上与酒精海胆酱的加工相同,只是要求操作更仔细一些,尽可能使生殖腺保持更加完整的颗粒状。因此,在生产中可将破碎的加工为酒精海胆酱,但无论加工什么品种,都必须将颜色太深或有溃变现象的低质品除掉。

  (2)浓盐水浸泡:将经过漂洗沥水后的生殖腺,装进衬有纱网的小塑料筐内,然后把小筐浸入20°Be′的盐水中,约5分钟左右,这种浸泡腌渍法不仅均匀,而且速度快。

  (3)腌渍:从盐水中取出的生殖腺经充分沥水后,在竹帘上铺以纱布,先在纱布上撒一层精盐,然后放上一层厚度均匀的生殖腺,撒上一层精盐,再放一层生殖腺,如此重叠,最后一层均匀地撒上精盐,用盐量为生殖重量的15-20%(生殖腺重量指盐水浸泡前的重量)。经8小时左右的有腌渍即为成品。此时的腌渍海胆酱已成为粘稠的固体状态。

  (4)成品包装:定量装入纸盒或其它容器中,如需长时间存放,需置于-10℃的冷藏库中。

  3.海胆酱的出口质量要求:

  (1)色泽:呈海胆生殖腺的天然色泽,有淡黄、橙黄、红黄及褐黄等。允许因腌渍而使色泽略深,同件内的色泽基本上一致。

  (2)形态:呈较明显的块粒状,软硬适度。

  (3)味感:具有本产品应有的香味,无异味。

  (4)卫生:不得混入海胆碎壳、残棘等杂质,允许有不明显的内脏膜。

  另外,要求含盐量在10%左右,干燥失重在54%以下。  
 
编辑:南方渔网 访问人次:4840 关键字:海胆,  >> 更多资讯进入qy8千亿国际娱乐新闻网
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